Jaja zawierają szereg składników odżywczych i budulcowych, takich jak białko, tłuszcze, witaminy, makro i mikroelementy. Białko jaja kurzego, z uwagi na jego bogaty skład aminokwasowy uznaje jest za białko wzorcowe. W Polsce spożywamy głównie jaja kurze, natomiast w mniejszym zakresie jaja kacze, gęsie i przepiórcze, natomiast konsumpcja jaj strusich ma znaczenie marginalne. Jeśli chodzi o skład jaja, to zawiera ono (w 100 gramach) 143 kilokalorii energii, 12,56 gram białka (to niemal 13 % masy całego jaja) oraz 9,51 g tłuszczu, który stanowi o jego wysokiej kaloryczności. W jajach brak jest błonnika oraz witaminy C, natomiast występują znaczne ilości kwasu foliowego (47 µg).
Wartość odżywcza jajka
Jaja kurze różnią się wielkością, za co odpowiadają czynniki genetyczne (rasa, wiek) i żywieniowe. Przeciętna masa jaja kurzego wynosi ok. 50 g (klasa S), przy czym skorupka i błony stanowią 5 g.
zawartość w 100 gramach produktu (około 2 jaja klasy S)
Woda – 76,15 g
Energia – 143 kcal (kilokalorii) (599 kj)
Białko – 12,56 g
Tłuszcze ogółem – 9,51 g, w tym:
- kwasy tłuszczowe nasycone – 3,126 g
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 3,658 g
- Kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 1,911 g
- Kwasy tłuszczowe trans – 0,038 g
Konformacja trasn nie jest pożądana, z uwagi na jej niekorzystny wpływ na zdrowie; badania wskazują, że jaja kur utrzymywanych w tradycyjnych warunkach, określanych jako ekologiczne, zawierają znacznie mniej tłuszczy trans, przez co są zdrowsze.
Popiół surowy – 1,06 g
Węglowodany – 0,72 g, w tym 0,37 g cukru (glukozy).
Składniki mineralne w jajku
Jako zawiera znaczne ilości wapnia (56 mg) i fosforu (198 mg), które wchodzą przede wszystkim w skład skorupki oraz znaczne ilości sodu i selenu.
- Wapń Ca – 56 mg
- Magnes Mg – 12 mg
- Żelazo Fe – 1,75 mg
- Fosfor P – 198 mg
- Potas K – 138 mg
- Sód Na – 142 mg
- Cynk Zn – 1,29 mg
- Miedź Cu – 0,072 mg
- Mangan Mn – 0,029 mg
- Selen Se – 30,7 µg
- Fluor F – 1,1 µg
Witaminy w jajku
W jajach znajdują się znaczne ilości kwasu foliowego i pantotenowego oraz ogromne ilości choliny (293,8 mg) i luteiny z zeaksantyną. Obecna jest także witamina B12, natomiast zupełny brak jest witaminy C. Skład pozostałych witamin pełniących ważne funkcje w organizmie znajduje się poniżej:
- Witamina C (kwas askorbinowy) – brak
- Witamina B1 (tiamina) – 0.04 mg
- Witamina B2 (ryboflawina) – 0.457 mg
- Witamina B3 (niacyna) – 0.075 mg
- Witamina B5 (kwas pantotenowy) – 1,533 mg
- Witamina B6 – 0,17 mg
- Witamina B9 (kawas foliowy) – 47 µg
- Witamina B12 – 0,89 µg
- Witamina E – 1,05 mg
- Witamina A – 160 µg (540 IU)
- Retinol – 160 µg
- Cholina – 293,8 mg
- Luteina + zeaksantyna – 503 µg
- Witamina D (D2 + D3) – 2,0 µg
- Witamina K – 0,3 µg
Podział jaj na klasy
klasa A – jaja świeże (cechy jaj klasy A: czysta i nieuszkodzona skorupka, wysokość komory powietrznej nie może przekroczyć 6 mm, po rozbiciu białko jest przezroczyste i klarowne);
klasa B – druga klasa jaja, wysokość komora powietrznej w jajku do maksymalnie 9 mm
klasa C – niesortowane (pod względem wielkości i jakości jaja dla przemysłu
Jaja spożywcze klasy Aw zależności od ich masy dzielą się na:
XL – największe, masa powyżej 73 gram
L – duże: 63 – 73 g
M – średnie: 53 – 63 g
S – małe: poniżej 53 gram
Oznakowanie jaj kurzych w zależności od systemu utrzymania kur.
0 – jaja z produkcji ekologicznej (kury są utrzymywane w warunkach tradycyjnych, przyzagrodowych)
1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu
2 – jaja z chowu ściółkowego
3 – jaja z chowu klatkowego
Źródło: National Nutrient Database
